شهدت الحضارة الإنسانية تطوراً كبيراً شمل جميع مجالات الحياة، مثل التطور التكنولوجي، والتطور في النقل، والصناعة، وكل شيء في حياة الإنسان، حتى في مجال الغذاء. بحيث يتم تصنيع معظم المواد الغذائية في مصانع مخصصة لذلك.
بسبب التطور الذي حدث في مجال صناعة المواد الغذائية، فإن بعض عمليات الغش أو التصنيع الغذائي التي لا تتوافق مع المواصفات والمعايير الدولية تقوم بها بعض المصانع، وبالتالي فإن إنتاج الأغذية المغشوشة قد يؤدي في كثير من الأحيان إلى الإضرار صحة الإنسان، ونتيجة لذلك ظهر نظام جديد يعني مع وضع ذلك في الاعتبار، فإن هذا النظام هو نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أو ما يسمى “نظام HACCP”.
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام كامل ومتكامل معني بسلامة الغذاء من خلال تحديد المخاطر التي تهدد سلامته، وقد تكون هذه المخاطر بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية، وتحديد النقاط الحرجة التي يجب التحكم فيها من أجل ضمان سلامة المنتج.
أهداف HACCP
- تعرف على مصادر الأخطاء المحتملة أثناء الإنتاج وتأكد من جودة المنتج النهائي.
- معالجة الأخطاء بالوسائل المناسبة.
- القدرة على التحكم الكامل في عملية الإنتاج.
- التأكد من سلامة الغذاء أو الصحة للمنتج النهائي.
أسباب استخدام نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
- عدم فعالية الطرق والوسائل التقليدية في الحد من التسمم الغذائي.
- مواكبة نظام التجارة العالمي الجديد.
- تتطلب بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
- إشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.
قواعد HACCP
يعتمد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) على سبع قواعد رئيسية
- إجراء تحليل للمخاطر ؛ بحيث يتم تحديد المخاطر التي يحتمل حدوثها من خلال احتمال معقول.
- يتم تحديد نقاط التحكم الحرجة، وإليك الطرق وخطوات التصنيع التي يمكن التحكم فيها أو التخلص منها بشكل دائم، أو تقليلها إلى مستوى مقبول.
- وضع الحدود الحرجة بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة، من المهم جدًا معرفة أن هذه النقاط تحت السيطرة.
- تطوير طرق ووسائل المراقبة بعد تحديد كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة والحدود الحرجة، من الضروري التأكد من أنها كلها ضمن حدود السلامة.
- تقديم الإجراءات التصحيحية يتم اتخاذ هذه الإجراءات عند ملاحظة أن أيًا من النقاط الحرجة ليست ضمن حدود السلامة.
- إدخال نظام تدقيق يهدف إلى التأكد من صحة النظام وإجراء تحسينات مهمة.
- تطوير نظام التوثيق الذي يتطلب الرجوع إلى السجلات القديمة لتقييم النظام.